依制作法方命名：
天然酵母制作，一般在網上搜尋到的方法，是將材料加入糖、水發酵，成品叫作酵母液。酵母液加入麵粉和水發酵後叫作中種(粉比水多)。中種和酵母液均有人用來制作麵包。
另一種跟上述作法差不多，只是作出酵母液後，加入粉和水時，水份比例高，做出來的酵種呈液態，稱作液種。
還有一種，沒有先製作酵母(液狀)，由開始直至使用都是固態(糊狀)，也不知那個作法該怎稱呼。中國以前制麵包也是用類似的方法吧 ! 直接開糊發酵。
依味道分別也有，我所知的只有酸種，做出來的麵包帶酸味(是故意的，不是過度發酵)。
依材料命名：
一般我們稱呼都用材料作為名稱，例如葡萄乾酵母、蘋果酵母等等。
大約分類為：水果種、榖物種、花茶種、酒種......
參考資料:天然酵母麵包烘焙技術、中國點心製作圖解。
我自己最愛的呢﹗是廚餘做的酵母。每天都有做菜削下來的菜梗、果皮等等，其實也可以製作酵母，不需要特別買材料來做。前天試作肉桂蘋果醬，買了五個蘋果回來削皮去芯，剩下那堆蘋困皮和蘋果芯，只拿了三分一來養酵母，加點糖加點水(冷開水)，今天泡泡都不錯，養出少量酵母菌來了。
作法是大約一杯廚餘(沒有油脂的植物)，放入玻璃瓶，加入冷開水，直至水份前蓋過材料，加入一茶匙砂糖，蓋上蓋子，母天兩次搖一搖瓶子，打開蓋放氣，再蓋回蓋子。大約一星期，酵母液出現很多泡泡即可用來做麵包，或加入麵粉作成中種或液種繼續餵養。
己經第四天，泡泡不少喔!
