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CK | 11th Feb 2010 | 發酵浸漬發芽 | (13274 Reads)

朋友很喜歡吃炆柚子皮,交來一些有機柚子皮給我加工。皮不厚,但清香味道就像是高級的精油,可能品種關係,又可能是有機種植的關係,味道很清非常香,真想把它掛在身上代替香水。

坊間一般食店的柚子皮做法是,用刀把皮青切掉剩下白色海綿狀內皮,這樣做省去很多工序,但卻令柚子皮失去了很大部份藥用功效,以級它的果皮芳香。

柚子皮有化胃氣幫助消化的功效,對胃氣脹很好,其中最具藥效部份是在青皮中的芳香份子,所以舊時的人是不會直接把青皮切走丟掉,而是用比較繁複的工序,以保留最徍藥效。

這個方法第一次知道是在書中看到,但他沒有圖片,文字也只是略略一提,沒有詳細步驟。繼而和朋友閒聊時,一些年齡層較大的朋友也說有這樣一個方法,他們也是解說得比較簡單,因為他們也是看長輩在做,自己沒動過手(都怕麻煩...)。

我就做起實驗來,最初是用泰國金柚皮,做的很失敗,用火燒它像穿了防火衣一樣,跟著汞水很久還是香苦。

這次拿朋友的有機柚皮做第二次實驗,成功了!看來跟品種很有關係,有機柚皮放火上稍燒一下就開始變黑了,看來之前用的泰國金柚是上了一層臘狀防腐劑,所以很難燒起來。

自發柚皮︰

  1. 把柚皮與困肉分離,大約一個柚皮分成四份,不能分太細小,不然汞水時容易碎掉。
  2. 把青皮部份放在火上燒,關始變黑時會聽到卜卜的聲音,繼而會聞到柚子皮香味。把青皮部份全燒成黑色,像炭的樣子。(要不時轉一下位置,讓它燒得均勻)
  3. 燒成炭色的柚皮放到冷水中浸泡一下,諒黑色部份吸收水份。
  4. 用小匙把黑色部份輕輕刮去,會發現黑色部份成了粉末,被水浸了很容易刮除。
  5. 刮完後柚皮是啡色的,因為被火燒過咩!
  6. 接著汞水數次,拿起柚皮把它當作洗澡用的海棉,吸滿水又搾乾水,換水再吸再搾,直至水清澈,柚皮沒有火燒味道。
  7. 柚皮淨發完成,加些上湯稍煮一下,放涼存在保鮮盒中備用。

炆咖哩、魯水肉、紅燒菜式中也可加入柚皮,或直接拿發好柚皮炆鴨,香味十分配合的。

我這次做的是用自制素上湯加少許黑豆油膏稍炆軟的,準備給朋友配菜用,誰知他都直接拿來當零食,他十分喜歡古法製做,吃起來還有濃濃的柚子香。

我是直接放石油氣爐上燒的,邊涗部份可能會著火,不用理會,浸水後刮掉就可以。

它真的像炭,要把它燒得均勻,需要一些耐性。

圖中可以看到刮去黑炭的部份,有點像蜂巢狀,芳香植物油脂就蔵在裡面。把青皮切掉,就直接把它切走了。

初步處理後,它己經十分柔軟,像海棉一樣很會吸水,但顏色不好看,而且聞起來有很大的燒焦味道。

完成的樣子,好看多了,完成工作後,聞到手中很香的柚皮味道,久久不散。

這是一份愉快的工作喔....當然我有拿工資(部份柚子皮喔)。